Цесарка: где попробовать царскую птицу в Москве



Буквально пару недель назад стартовал гастрономический фестиваль «Цесарка в Москве», в рамках которого 20 ведущих ресторанов города включили в свое меню авторские блюда из мяса царской птички. Масштабное гастрономическое событие было организовано при поддержке фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны», известного в Европе преемника исторических традиций недель высокой кухни России и Франции. «Цесарка в Москве» открылась гала-ужином от Жоэля Гаро, одного из самых известных мишленовских шефов Монако, закрывать фестиваль будет лучший тайский шеф-повар в Париже Отт Сомбатт. Тем временем мы побывали в шести столичных ресторанах и честно рассказываем о вкусе цесарки в исполнении звездных шефов.

Главная цель «Цесарки в Москве» — возродить культуру потребления цесариного мяса и вдохновить нас на кулинарные эксперименты. И хотя купить эту низкокалорийную (110 ккал в 100 г) птицу с деликатным привкусом дичи не составляет труда даже в сетевых супермаркетах, она не пользуется вниманием избалованных столичных едоков. Почему?

«Цесарку готовить не сложнее, чем курицу, но мясо у нее имеет выраженный привкус дичи. Поэтому блюда из цесарки получаются более яркими и оригинальными. Мясо цесарки содержит минимум жира, при этом богато белками и витаминами», — говорит Самсон Согоян, основатель La Ferme, крупнейшего в России производителя цесарки и генерального партнера фестиваля.

Между тем в дореволюционной России и в Европе блюда из цесарки просто обожали представители среднего и высшего сословия. Цесарку любили Золя, Флобер, Тургенев. Да что там! Ею не брезговал сам Иван Грозный и даже египетские фараоны. Кстати, от природы цесарка наделена сильным иммунитетом, поэтому ее выращивают без антибиотиков, что настоящая редкость в наши дни. Это реально чистая птица!

AQ Chicken



Фестивальное меню AQ CHICKEN, составленное талантливым шефом Андреем Ждановым, включает в себя три блюда из цесарки, каждое из которых надо обязательно попробовать. Может быть, и не за один присест, но… По словам Андрея, он хотел дать гостям почувствовать истинный вкус цесарки, не забитый специями, приправами. Салат с цесаркой (используется только вторая фаланга крыльев), хумусом, маринованными баклажанами и жареными нектаринами с душистым абрикосовым маслом — настоящий взрыв кислого, сладкого и пряного, вкусный и очень понятный даже неискушенному едоку гастрономический шедевр. Тонко чувствующим натурам, преимущественно восторженным барышням, шеф предлагает отведать крем из шпината с цесаркой и мусс из феты с копченой паприкой. Оригинально, но понятно, вкусно и не очень опасно для фигуры — делаем скидку на шпинат! Цесариное бедро с хрустящей пастой и фрикасе из грибов и мармеладом из мерло — вариант обеда или ужина для основательных едоков. Еще бы! Андрей не экономит на порциях — 170 г цесарки, ровно столько и надо, чтобы распробовать птичку и при этом чувствовать себя человеком, а не фаршированной тыквой.

Забронировать столик

Savva



Ресторан Savva, год назад открытый на первом этаже «Метрополя» и названный в честь легендарного мецената Саввы Мамонтова, радует истинных ценителей изысканных блюд в исполнении адепта новой нордической кухни, эстонца петербургского происхождения Андрея Шмакова. Фестивальное меню мэтр открывает воздушным, шелковым пате из печени цесарки с копченым кремом, хрустящим картофелем, печеной свеклой и хрустящими, по-весеннему пронзительными слайсами сельдерея. Шмаков любит сочетать мясо и овощи, тонко подчеркивая вкус продуктов в своих блюдах. Яйцо цесарки «100 минут» (желток, приготовленный в сувиде при температуре 63 градуса, спаржа с грюйером и соусом бер-блан ) — оригинальная горячая закуска, которая пробуждает аппетит и настраивает на прием основного блюда. Выбирай: крем из брокколи и шпината с идеально округлыми крокетами из ножки цесарки или тушеная грудка цесарки с цветной капустой, картофельной эспумой и соус из красного вина с трюфелем.

Забронировать столик

 

Accenti



Уютный итальянский ресторан Accenti в Кропоткинском переулке под чутким и четким управлением основателя и шефа в одном лице Игоря Шурупова прекрасно известен всем ценителям хорошей кухни и душевной атмосферы, проживающим в округе. В течение дня здесь с аппетитом пробуют аутентичные итальянские блюда, а вечерами поют в караоке. Причем тон задает сам хозяин заведения. В рамках гастрономического фестиваля «Цесарки в Москве» Игорь потчует гостей карпаччо из грудки цесарки с артишоками и перцем чили, подает «Цезарь» с филе цесарки, копченым угрем и домашними сушеными помидорами, удивляет холодцом из цесарки в виде ролла с васаби и свежим огурцом. Очень вкусное и красивое блюдо, которое с легкостью примиряет любителей русской и японской кухни. Как ни странно, но ролл из холодца особенно хорош именно в жаркое время года, хотя на холодец мы по традиции налегаем зимой. Игорь напоминает, что цесарка — птица домашняя, поэтому и готовит он ее по-домашнему, добиваясь удивительного вкуса, «как у бабушки». Проверить это можно немедленно, заказав ножки цесарки, томленные в красном вине с весенними овощами, или цесарку на гриле с молодым картофелем, краснокочанной капустой и соусом холландез.

Забронировать столик

 

«Чайка»



В хорошую погоду, будем надеяться, что она сохранится как можно дольше, нужно обязательно заглянуть в ресторан «Чайка», где шефы Доминико Филиппоне и Санг Кеун угощают гостей салатом с филе цесарки и грейпфрутом, теплым салатом с печенью цесарки под соусом «Порто», гедза с цесариным фаршем, томленой ножкой цесарки с киноа. Если же хочется попробовать чего-то в хорошем смысле слова простого, более понятного, но при этом прямо-таки безусловно вкусного, стоит непременно заказать котлеты из цесарки с картофельным пюре и шпинатом. И даже твоя любимая бабушка — признанный эксперт по котлетам — аплодировала бы шефам «Чайки» стоя!

Забронировать столик

«Сыр»



Мирко Дзаго — легендарный итальянский шеф-провокатор, который вот уже 15 лет работает в «Сыре», удивляет взыскательную московскую публику своими гастрономическими шедеврами. Как шутит сам Мирко, «его кухня для ума», но мы знаем, что еще и для души, и для сердца, и для глаз. Сказать, что для живота — язык не поворачивается, но если честно, чтобы ни приготовил шеф «Сыра», это всегда будет незабываемо вкусно и о-о-очень красиво. В отличие от некоторых своих коллег, с цесаркой Мирко обращается просто мастерски — жарит-варит-коптит-запекает. Для фестивального меню он предлагает авторскую вариацию «Цезаря» — «Цезарь-ка» с редисом и копченой цесаркой, затем  салат с цесаркой, маринованной в ванили, с клубникой, сахарной пудрой и трогательными фиалками, средземноморский салат с цесаркой-конфи, стручковым горохом, томатами, картофелем и яйцом пашот… уф-ф. Но это, конечно, еще не все. Мирко не был бы таким талантливым и ужасно-ужасно знаменитым, если бы не «усилил» гастрономическую программу традиционной итальянской пастой мальтальяти с пряным рагу из цесарки. Если же день выдастся дождливым и прохладным, что нередко случается в Москве в июне, обязательно попробуй цесарку с антоновкой и пюре из сезонных грибов. К этому блюду подают чайник с бульоном из цесарки и антоновки. Вкус незабываемый!

Забронировать столик

 

«Нормандия-Неман»



Бистро «Нормандия-Неман», открытое Давидом Дессо, первым шефом «Ностальжи», который потом открыл небезызвестный «Шатер» и Baccarat, тоже «засветилось» в птичьем гастрономическом фестивале. Здесь можно, не мудрствуя лукаво, попробовать шашлык из цесарки с орегано — очень ароматный и не самый жирный на свете, что не может не радовать девушек; грудку цесарки, фаршированную сыром с благородной плесенью; соте из цесарки с молодым чесноком и зеленым луком. Последняя позиция особенно понравится поклонникам вкусной и понятной еды.

Забронировать столик

Средний рейтинг
(голосов: 0)
категории []

Читайте также:

Грязная вода опаснее войны

   Ученые вновь бьют тревогу по поводу вреда загрязненной воды. По подсчетам ООН, некачественная вода способна погубить больше жизней, чем война.

Витамины для беременных полезны мужчинам?

   Витамины, принимаемые беременными женщинами для снижения риска развития врожденных заболеваний у ребенка, эффективно помогают мужчинам справиться с...

Крем от морщин: когда начинать пользоваться

Читай, когда начинать пользоваться кремом от морщин

категории []